分子的立体构象具有亲水和疏水两个侧面,能降低油/水两相之间的表面张力,是较强的乳化剂。使疏水的脂类在水中乳化成细小的微团,既增加脂肪在小肠中与脂肪酶的接触面积,有利于消化酶的作用,又可使高度乳化的脂肪微粒直接由肠黏膜吸收,促进脂类的利用。
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