1)亚硝胺类:亚硝胺类化合物是一种很强的致癌物质,研究表明食管癌高发区林县食用酸菜的居民,胃液、尿液中存在有诱发食管癌的甲基苄基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基胍啶。
并发现食用酸菜量和食管癌发病率成正比。
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