请教：哪些蔬菜或原料烹炒前要用开水烫，哪些不宜烫？

蔬菜或原料烹炒前用开水烫，有去除异味的作用，在厨师做菜，追求口味，对于多数蔬菜或原料，采用开水汤的做法。蔬菜或原料烹炒前用开水烫，也容易丢失食品中的营养成分，如维生素，微量元素等，从营养学角度来看，尽量不用开水烫，而且主张蔬菜是洗后再切，切后就不要再洗，防止营养丢失。

具体做法，兼顾口味与营养，自己摸索决定。