发芽的胡萝卜是可以吃的，但营养价值就会相对降低。平时适当的吃一些胡萝卜可以治疗夜盲症，也可以有助于补肝明目或者抗癌等作用。
另外吃胡萝卜可以有助于改善贫血或者皮肤粗糙以及眼睛干燥等症状，从而有效预防高血压或者糖尿病等疾病。适量的吃胡萝卜可以有助于营养的吸收。
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