泥鳅的味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪，富含牛磺酸、多种维生素、钙、铁、锌、硒等矿物质的特性。目前多为直接烹调，以各种粥汤、煲制为主。
有研究提示，从泥鳅黏液中提取的泥鳅多糖具有抗氧化、免疫调节、抗炎护肝、降糖除脂、防治心脑血管疾病等生物活性和药用价值。
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