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虾头变红怎么回事？

我昨天刚买了一些新鲜的虾回家，但是一时间买了太多，一下子吃不完它，就把它放在冰箱里面，今天拿出来要去吃的时候，发现虾头都变成红色的了，怎么回事？

提问时间：2020-03-13

答医生回复

赵宇副主任医师

三甲齐齐哈尔中医院中医科

这是因为虾含有一种橙红色的色素，叫虾青素，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色，虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。

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