黑米会掉色吗？

黑米实际上是一种经过选育的特殊的水稻品种，自身也有粳、籼两类。黑米的成因是水稻颖果的果皮内有大量花青素的累积，而花青素是有颜色的，因此累积在表层使得米粒看起来是黑紫色的。

实际上切开来看，内部的淀粉质的胚乳还是白的，颜色主要集中在表层。不同品种的黑米由于花青素累积量的不同也有紫红-黑色不等的颜色。

此外，若黑米经过像大米一样的碾制成为精米后，颜色也会减退很多。黑米主要的花青素是黄酮花色苷，这类物质是水溶性的，因此用水浸泡或洗涤后，花青素会溶解于水中，将水染成紫红。

如果洗涤过程反复揉搓，破坏了果皮，那么也会表现为退色。这实际上是正常现象。