扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。植物血凝素可以使红细胞凝集，降低红细胞携带氧的能力。
这两种毒素要经过较长时间的加热才能被破坏，因此当进食烧煮不透的扁豆后，可引起中毒。
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