螃蟹煮汤后为什么是苦胆色

健康指导：您好！如您所描述的螃蟹煮熟以后变为苦胆色的现象是不常见到的。从理论上讲，螃蟹壳中含有一种名叫“虾青素”的色素物质，在生物体内是与蛋白质结合在一起不显现本身的颜色，因此活蟹通常为青色或青黑色、青褐色。

但螃蟹加工变熟以后，无论是蒸熟还是煮熟，蛋白质变性，释放出虾青素，而呈现出其本身的颜色即红色。因此您说螃蟹煮汤后成苦胆色，要么就是看您是放入了什么配料，有可能是配料中的营养物质与螃蟹中的物质发生了化学变化。