胡萝卜中的β胡萝卜素是维护人体健康不可缺少的营养素。首先它是一种抗氧化剂，在防止衰老和因老化引起的退化性疾病方面起着较为重要的作用。
其次，它具有解毒作用，在人体内能转化成为维生素A，起着预防或改善夜盲症的作用。
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